En passant

Fraisiers individuels

Un classique de la pâtisserie française il reste pour moi un incontournable… De part ….la douceur de ses fraises, l’onctuosité de sa crème mousseline ,la légèreté de sa génoise et la  pâte d’amande qui apporte « The final touch »! Je l’ai ici réalisé en version individuelle.

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Tourbillon de douceurs

Conseils:

  • Crème pâtissière à faire la veille.
  • Le beurre à incorporer dans la crème pâtissière doit être à la même température que la crème pâtissière (environ 18 degrés… sortez vos thermomètres! ;-))
  • Si vous pouvez faire votre pâte d’amande maison c’est mieux.. sinon celle du commerce fera l’affaire 😉
  • En version grand fraisier j’imbibe ma génoise avec un sirop : des fraises passé au mixeur avec un tout petit peu de sucre et chauffé .. Ici en version individuels j’ai voulu laisser la génoise telle quelle.

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INGRÉDIENTS:

700 grammes de fraises 

Crème pâtissière:

  • 500 ml de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 150 grammes de sucre
  • 15 grammes de maïzena
  • 20 grammes de farine
  • 2 gousses de vanille ( ou à défaut de la vanille liquide)
  • 200 à 250 grammes de beurre pour la crème mousseline

Génoise:

  • 4 oeufs
  • 130 grammes de sucre
  • 130 grammes de farine
  • 1 cll à café de levure chimique

Pâte d’amande:

  • 250 grammes de poudre d’amandes
  • 150 grammes de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • quelques gouttes d’arôme amande amère

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PRÉPARATION:

La veille commencez  par réaliser la crème pâtissière:

  1. Dans une casserole faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
  2. Battre les jaunes  d’œufs dans la cuve du robot avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger à la maryse.
  4. Dès que le lait est en train de bouillir l’ajouter en filet dans la cuve sur la préparation en battant à vitesse moyenne.
  5. Remettre sur le feu et mélanger sans cesse à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème… Dès que des bulles apparaissent retirer la casserole du feu.
  6. Hors du feu, incorporez 60 grammes de beurre coupé en morceaux.
  7. Verser la crème dans un saladier et filmer.. Laisser refroidir à température ambiante et laisser toute une nuit au frais.

Le lendemain : Sortir la crème pâtissière et le beurre du frigo et les laisser à température ambiante!

Pour la génoise :

  1. Préchauffez le four à 180°
  2. Battre les blancs d’œufs en neige.
  3. Ensuite battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse , ajouter la farine et la levure continuer à battre.
  4. Incorporez ensuite délicatement les blancs à la préparation.
  5. Étalez la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Laisser cuire environ 12 minutes ( dès que la génoise est légèrement doré la sortir du four)

Pour la crème mousseline:

  1. Mettre la crème pâtissière dans la cuve du robot à moyenne vitesse et y incorporer le beurre pommade coupé en morceau (PETIT à PETIT)…(mettre à vitesse maximum) l’étape où il vous faudra de la patience laissez ensuite votre crème battre pendant environ 10 minutes… Jusqu’à ce quelle devienne ferme .
  2. Si votre crème ne devient pas ferme y ajouter encore un peu de beurre coupé.
  3. Ensuite moi je la met au frais.

Montage:

  • Lavez et équeutez les fraises
  • Les couper en 2
  • Avec les cercles à pâtisserie, découpez deux disques de génoise pour chaque fraisier .
  • Dans le fond du cercle placez un rond de génoise et y disposer sur tout le tour les fraises coupés face interne de la fraise vers l’extérieur du cercle.
  • Ensuite avec une poche (sans douille) disposer de la crème mousseline entre chaque interstices et sur le fond de la génoise.
  • Disposez des fraises sur la crème ( soyez généreux 😉
  • et remettre une légère couche de crème
  • Terminer par un rond de génoise sur lequel on ajoutera une lichette de crème bien étalée afin de disposer la pâte d’amande.

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Pâte d’amande:

  • Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace, ajoutez le blanc d’œuf et l’arôme d’amande amère ( ajoutez plus de blanc d’œuf ou de poudre d’amande afin d’avoir une bonne consistance).
  •  La laisser 30 minutes au frais pour la faire durcir, afin de l’étaler sans qu’elle colle.
  • Étalez au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail recouvert légèrement de sucre glace.
  • Avec votre rouleau soulevez la pâte d’amande et la disposer sur vos cercles montés.
  • Passer un coup de rouleau sur vos cercle  et décorez à votre convenance.
  • Laisser les au frais minimum 3 heures et démoulez 15 min avant de servir.

ENJOY!

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Ma Touche En Plus:  Des meringues faites maison pour un rendu simple et classe!

 

4 réflexions sur “Fraisiers individuels

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