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Bavarois aux 2 Chocolats/Framboises sur base brownie

Bonjour à tous! Je vous présente mes derniers entremets composés de framboises, mousse chocolat noir  et mousse chocolat blanc sur une base brownie aux noix!

Je les ai réalisé sur 2 jours et j’ai utilisé ici le moule cœur bombé et le moule eclipse (silikomart).

L’entremet et le glaçage sont a réalisés la veille. L’entremet doit être congelé au moment de verser le glaçage.

Je vous donne les quantités pour ces deux moules vous pouvez ensuite diviser en 2 si vous souhaitez faire un seul entremet. En sachant que ces moules font environ chacun  6/7 parts.

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1/Ingrédients brownie aux noix:

  •  185 g de beurre
  • 200 g de chocolat
  • 160 g de sucre
  • 4 œufs
  • 2 cc d’extrait de vanille
  • 160 g farine
  •  1 pincée de sel
  • 85 gr de noix

Préparation 1:

  • Préchauffez votre four à 180°C
  • Faites fondre le beurre et le chocolat coupé en morceaux dans un saladier.
  •  Ajoutez le sucre et le sel

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  •  Incorporez les œufs un par un, bien mélangez puis l’extrait de vanille.

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  • Ajoutez la farine, mélangez.
  • Ajoutez les noix découpées en petits morceaux

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  • Versez votre pâte dans 2 cercles à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez  pendant 15- 20 minutes.
  • A la sortie du four laissez-le refroidir sur une grille.

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2/Ingrédients Mousse Chocolat Noir:

  • 300 grammes de chocolat noir
  • 50 g de sucre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 220 ml de lait
  • 220 ml de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 grammes de framboises ( ici j’ai utilisé des surgelés)

Préparation 2:

  • Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • Pour la crème anglaise, mélangez les jaunes d’œufs le sucre jusqu’à blanchiment et faites bouillir le lait.
  • Versez le lait bouillant dans la préparation et remettre sur feu doux jusqu’à 80°.
  • Faîtes fondre le chocolat noir.

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  • Montez la crème en chantilly.

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  • Ajoutez le chocolat à la crème anglaise et incorporez la crème montée en chantilly.

* Montage à l’envers dans les moules en silicone:

  • Versez la mousse chocolat noir dans chacun des moules, déposez les framboises et mettre au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc.

3/Mousse chocolat blanc:

  • 300 ml de crème liquide
  • 200 gr de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation 3:

  • Mettez la gélatine dans l’eau froide
  • Faites fondre le chocolat blanc.

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  • Ajoutez la gélatine et bien émulsionner.
  • Montez la crème en chantilly et incorporez la crème au chocolat blanc.

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  • Sortez les entremets du congélateurs.

Pour le moule cœur bombé versez la mousse chocolat blanc et déposez le disque de brownie à la fin.

Pour le moule eclipse : le disque de brownie je le place après la mousse chocolat noir et je verse la mousse chocolat blanc par dessus.

Filmez et remettre au congélateur 24heures.

4/Ingrédients Glaçage miroir rose :

  • 160 ml d’eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 270 gr de sucre 
  • 270 gr de glucose
  • 200 gr de chocolat blanc ivoire
  • 200 gr de lait concentré sucré
  • colorant poudre de la couleur de votre choix (ici c’est le rose framboise: marque: « ateliers des artistes »)

Préparation 4:

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole  faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  • Retirez du feu et ajoutez sur le chocolat blanc fondu et la gélatine essorée , bien mélangez et ajoutez le colorant ainsi que le lait concentré .
  • Emulsionnez au mixeur plongeant.
  • Filmez et réservez au frais toute une nuit.

LE LENDEMAIN:

  • Chauffez le glaçage au micro ondes ( bonne température 34°) et émulsionnez de nouveau au mixeur plongeant.
  • Sortez vos entremets du congélateur et les démoulez.
  • Déposez chaque entremet sur un support à l’intérieur d’un grand saladier.
  • Versez le glaçage sur les entremets glacés.

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  • Laissez reposer environ 5-10 min  chaque entremet avant de les déplacer dans une assiette à service.
  • Décorez.
  • Remettre au frais pour la journée.
  • Sortir 30 min avant de déguster

Voici l’intérieur pour chacun:

 

ENJOY!

 

 

 

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Coeurs Chocolat/ Framboise

Bonsoir , je vous présente  mes dernières petites beautés 😉

Très girly, romantiques et subtiles, elles se composent d’une mousse chocolatée, d’un insert de gelée de framboises et de framboises fraîches.

J’ai utilisé ici la technique de la pâte à bombe pour la mousse chocolatée, afin d’avoir un entremet plus onctueux.

Faire ces entremets sur 2 jours me semble plus judicieux.

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Quantité: Pour 8 mini cœurs et 1 cœur bombé ( silikomart)

1-Pour la gelée de framboises:

  • 200 grammes de framboises surgelée
  • 30 grammes de vitpris
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau froide
  • Décongelez les framboises, les déposer dans une casserole avec le vitpris et faire chauffer.
  • Bien mélangez , dès que les framboises commencent à bouillir les retirer du feu, ajoutez la gélatine et mélanger vivement.
  • Passez la préparation  à la passoire pour enlever un maximum des pépins de framboises.
  • Versez la préparation dans des petites empruntes en silicone ( de la forme de votre choix, j’avais des cœur j’ai continué dans le thème ;-)..)

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  • Déposez les gelées au congélateur, le temps de terminer les 2 autres étapes.

2- Ingrédients Génoise aux amandes:

  • quelques amandes concassées torréfiées
  • 1 càc d’arôme amande amère
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 3 oeufs

Préparation Génoise:

  • Préchauffez le four à 175°C
  • Battez les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux.
  • Ajoutez l’arôme et la farine tamisée.

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  • Bien mélanger.
  • Déposez une feuille de  papier cuisson sur une plaque et y déposer la préparation.

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Ajoutez les amandes concassées sur le dessus de la génoise.

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  • Mettre au four environ 15 minutes, dès qu’elle commence à blondir la sortir du four.
  • Réservez de coté. 

 

3- Ingrédients Mousse Chocolaté :

  • 130 g de sucre
  • 4 œufs entiers (moyens)
  • 50 cl  de crème liquide entière
  • 350g de chocolat de couverture noir

Préparation:

  • Versez le sucre avec environ 8 cl d’eau dans une casserole et portez à ébullition, mettez la thermosonde.

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  • Pendant que le sucre chauffe, cassez les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

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  • Lorsque le sucre commence à bouillir …et qu’il arrive à 119°c environ , fouettez rapidement les oeufs entiers au batteur électrique.
  • Enlevez le sucre du feu dès qu’il arrive à 121°C,  baissez la vitesse au minimum du batteur et  incorporez le sucre cuit bouillant.

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  • Augmentez la vitesse du batteur au maximum, et fouettez jusqu’à refroidissement.
  • On obtient l’appareil à bombe qui aura blanchi et doublé de volume. Réservez.
  • Dans un bol rempli d’eau froide y déposer 4 feuilles de gélatine.

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  • Faites fondre le chocolat au bain marie en mélangeant bien. Dès qu’il est bien lisse y ajouter la gélatine essorée et mélangez vivement.

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  • Réservez de coté le chocolat
  • Maintenant nous passons à  la crème liquide  bien froide qu’on va battre  en crème fouettée.

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  • Vous avez les 3 préparations: pâte à bombe/chocolat fondu/crème fouettée.

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  • Versez le chocolat fondu dans l’appareil à bombe.

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  • Mélangez délicatement avec une maryse…
  • La préparation doit être homogène, il ne doit y avoir aucun  morceaux.

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Versez cette préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

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Bien mélangez . Vous devez obtenir un mélange lisse .

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  • Versez  le mélange obtenu dans les cavités du moule jusque la moitié.

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  • Décongelez vos gelées.img_20170219_142725.jpg
  • Ajoutez la gelée de framboises et juste par dessus une framboise entière.
  • Ajoutez ensuite de la génoise découpé au préalable.

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  • Recouvrez  de mousse au chocolat.

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  • Mettez votre moule au congélateur pour 12 heures environ ( ou toute une nuit encore mieux!)

 

4-Ingrédients Glaçage miroir rose et blanc:

  • 70g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine ( 13 grammes)
  • 150 g de sucre 
  • 150g de glucose
  • 100g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant poudre rose framboise et blanc ( ou la couleur de votre choix).. la pointe d’un couteau suffira à bien colorer , vous ajusterez à votre convenance ensuite.

Préparation Glaçages:

  • Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à environ 102°C.

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  • Je n’ai pas utilisé de pistole de chocolat blanc, j’ai donc fait fondre ma tablette de 100 grammes au préalable au micro onde.
  • Dès ébullition retirer la casserole du feu et verser le chocolat blanc dans la préparation , ajoutez la gélatine ,remuez vivement.

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  •  Ajoutez le lait concentré sucré à la préparation et émulsionnez le tout au mixeur plongeant .
  • Ensuite j’ai divisé ma préparation:  environ 1/3 pour le colorant blanc et le reste pour le colorant framboise.

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  • Mixez de nouveau chaque nappage.
  • Couvrez de  film alimentaire.
  • Réservez au frais toute une nuit.

Le lendemain:

  • Réchauffez les glaçages au micro ondes par tranche de 20 secondes afin de vérifier la consistance et la température.
  • Dès qu’ils arrivent à une température d’environ 37°C  retirez du micro onde.
  • (J’ai ajouté une pointe de couteau de colorant blanc pailleté dans le glaçage blanc).
  • Laissez la température redescendre à 32-34°C.
  • Démoulez vos cœurs congelés sur une grille.

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  • Pour le nappage j’ai d’abord versé le framboise sur la totalité de la surface des cœurs  et ensuite avec un bec verseur j’ai fais des zigzags avec le geste de la main de bas en haut..
  • Le blanc va s’étaler légèrement et donner un joli effet marbré.

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  • Vous pouvez récupérer le glaçage qui est retombé le mettre dans un récipient au frigo , il se conservera environ 3 jours.
  • Décorez vos cœurs et les remettre au frigo pour environ 3/4 heures.

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ENJOY !