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Bavarois aux 2 Chocolats/Framboises sur base brownie

Bonjour à tous! Je vous présente mes derniers entremets composés de framboises, mousse chocolat noir  et mousse chocolat blanc sur une base brownie aux noix!

Je les ai réalisé sur 2 jours et j’ai utilisé ici le moule cœur bombé et le moule eclipse (silikomart).

L’entremet et le glaçage sont a réalisés la veille. L’entremet doit être congelé au moment de verser le glaçage.

Je vous donne les quantités pour ces deux moules vous pouvez ensuite diviser en 2 si vous souhaitez faire un seul entremet. En sachant que ces moules font environ chacun  6/7 parts.

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1/Ingrédients brownie aux noix:

  •  185 g de beurre
  • 200 g de chocolat
  • 160 g de sucre
  • 4 œufs
  • 2 cc d’extrait de vanille
  • 160 g farine
  •  1 pincée de sel
  • 85 gr de noix

Préparation 1:

  • Préchauffez votre four à 180°C
  • Faites fondre le beurre et le chocolat coupé en morceaux dans un saladier.
  •  Ajoutez le sucre et le sel

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  •  Incorporez les œufs un par un, bien mélangez puis l’extrait de vanille.

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  • Ajoutez la farine, mélangez.
  • Ajoutez les noix découpées en petits morceaux

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  • Versez votre pâte dans 2 cercles à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez  pendant 15- 20 minutes.
  • A la sortie du four laissez-le refroidir sur une grille.

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2/Ingrédients Mousse Chocolat Noir:

  • 300 grammes de chocolat noir
  • 50 g de sucre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 220 ml de lait
  • 220 ml de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 grammes de framboises ( ici j’ai utilisé des surgelés)

Préparation 2:

  • Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • Pour la crème anglaise, mélangez les jaunes d’œufs le sucre jusqu’à blanchiment et faites bouillir le lait.
  • Versez le lait bouillant dans la préparation et remettre sur feu doux jusqu’à 80°.
  • Faîtes fondre le chocolat noir.

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  • Montez la crème en chantilly.

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  • Ajoutez le chocolat à la crème anglaise et incorporez la crème montée en chantilly.

* Montage à l’envers dans les moules en silicone:

  • Versez la mousse chocolat noir dans chacun des moules, déposez les framboises et mettre au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc.

3/Mousse chocolat blanc:

  • 300 ml de crème liquide
  • 200 gr de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation 3:

  • Mettez la gélatine dans l’eau froide
  • Faites fondre le chocolat blanc.

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  • Ajoutez la gélatine et bien émulsionner.
  • Montez la crème en chantilly et incorporez la crème au chocolat blanc.

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  • Sortez les entremets du congélateurs.

Pour le moule cœur bombé versez la mousse chocolat blanc et déposez le disque de brownie à la fin.

Pour le moule eclipse : le disque de brownie je le place après la mousse chocolat noir et je verse la mousse chocolat blanc par dessus.

Filmez et remettre au congélateur 24heures.

4/Ingrédients Glaçage miroir rose :

  • 160 ml d’eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 270 gr de sucre 
  • 270 gr de glucose
  • 200 gr de chocolat blanc ivoire
  • 200 gr de lait concentré sucré
  • colorant poudre de la couleur de votre choix (ici c’est le rose framboise: marque: « ateliers des artistes »)

Préparation 4:

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole  faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  • Retirez du feu et ajoutez sur le chocolat blanc fondu et la gélatine essorée , bien mélangez et ajoutez le colorant ainsi que le lait concentré .
  • Emulsionnez au mixeur plongeant.
  • Filmez et réservez au frais toute une nuit.

LE LENDEMAIN:

  • Chauffez le glaçage au micro ondes ( bonne température 34°) et émulsionnez de nouveau au mixeur plongeant.
  • Sortez vos entremets du congélateur et les démoulez.
  • Déposez chaque entremet sur un support à l’intérieur d’un grand saladier.
  • Versez le glaçage sur les entremets glacés.

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  • Laissez reposer environ 5-10 min  chaque entremet avant de les déplacer dans une assiette à service.
  • Décorez.
  • Remettre au frais pour la journée.
  • Sortir 30 min avant de déguster

Voici l’intérieur pour chacun:

 

ENJOY!

 

 

 

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Coeurs Chocolat/ Framboise

Bonsoir , je vous présente  mes dernières petites beautés 😉

Très girly, romantiques et subtiles, elles se composent d’une mousse chocolatée, d’un insert de gelée de framboises et de framboises fraîches.

J’ai utilisé ici la technique de la pâte à bombe pour la mousse chocolatée, afin d’avoir un entremet plus onctueux.

Faire ces entremets sur 2 jours me semble plus judicieux.

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Quantité: Pour 8 mini cœurs et 1 cœur bombé ( silikomart)

1-Pour la gelée de framboises:

  • 200 grammes de framboises surgelée
  • 30 grammes de vitpris
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau froide
  • Décongelez les framboises, les déposer dans une casserole avec le vitpris et faire chauffer.
  • Bien mélangez , dès que les framboises commencent à bouillir les retirer du feu, ajoutez la gélatine et mélanger vivement.
  • Passez la préparation  à la passoire pour enlever un maximum des pépins de framboises.
  • Versez la préparation dans des petites empruntes en silicone ( de la forme de votre choix, j’avais des cœur j’ai continué dans le thème ;-)..)

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  • Déposez les gelées au congélateur, le temps de terminer les 2 autres étapes.

2- Ingrédients Génoise aux amandes:

  • quelques amandes concassées torréfiées
  • 1 càc d’arôme amande amère
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 3 oeufs

Préparation Génoise:

  • Préchauffez le four à 175°C
  • Battez les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux.
  • Ajoutez l’arôme et la farine tamisée.

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  • Bien mélanger.
  • Déposez une feuille de  papier cuisson sur une plaque et y déposer la préparation.

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Ajoutez les amandes concassées sur le dessus de la génoise.

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  • Mettre au four environ 15 minutes, dès qu’elle commence à blondir la sortir du four.
  • Réservez de coté. 

 

3- Ingrédients Mousse Chocolaté :

  • 130 g de sucre
  • 4 œufs entiers (moyens)
  • 50 cl  de crème liquide entière
  • 350g de chocolat de couverture noir

Préparation:

  • Versez le sucre avec environ 8 cl d’eau dans une casserole et portez à ébullition, mettez la thermosonde.

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  • Pendant que le sucre chauffe, cassez les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

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  • Lorsque le sucre commence à bouillir …et qu’il arrive à 119°c environ , fouettez rapidement les oeufs entiers au batteur électrique.
  • Enlevez le sucre du feu dès qu’il arrive à 121°C,  baissez la vitesse au minimum du batteur et  incorporez le sucre cuit bouillant.

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  • Augmentez la vitesse du batteur au maximum, et fouettez jusqu’à refroidissement.
  • On obtient l’appareil à bombe qui aura blanchi et doublé de volume. Réservez.
  • Dans un bol rempli d’eau froide y déposer 4 feuilles de gélatine.

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  • Faites fondre le chocolat au bain marie en mélangeant bien. Dès qu’il est bien lisse y ajouter la gélatine essorée et mélangez vivement.

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  • Réservez de coté le chocolat
  • Maintenant nous passons à  la crème liquide  bien froide qu’on va battre  en crème fouettée.

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  • Vous avez les 3 préparations: pâte à bombe/chocolat fondu/crème fouettée.

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  • Versez le chocolat fondu dans l’appareil à bombe.

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  • Mélangez délicatement avec une maryse…
  • La préparation doit être homogène, il ne doit y avoir aucun  morceaux.

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Versez cette préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

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Bien mélangez . Vous devez obtenir un mélange lisse .

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  • Versez  le mélange obtenu dans les cavités du moule jusque la moitié.

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  • Décongelez vos gelées.img_20170219_142725.jpg
  • Ajoutez la gelée de framboises et juste par dessus une framboise entière.
  • Ajoutez ensuite de la génoise découpé au préalable.

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  • Recouvrez  de mousse au chocolat.

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  • Mettez votre moule au congélateur pour 12 heures environ ( ou toute une nuit encore mieux!)

 

4-Ingrédients Glaçage miroir rose et blanc:

  • 70g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine ( 13 grammes)
  • 150 g de sucre 
  • 150g de glucose
  • 100g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant poudre rose framboise et blanc ( ou la couleur de votre choix).. la pointe d’un couteau suffira à bien colorer , vous ajusterez à votre convenance ensuite.

Préparation Glaçages:

  • Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à environ 102°C.

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  • Je n’ai pas utilisé de pistole de chocolat blanc, j’ai donc fait fondre ma tablette de 100 grammes au préalable au micro onde.
  • Dès ébullition retirer la casserole du feu et verser le chocolat blanc dans la préparation , ajoutez la gélatine ,remuez vivement.

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  •  Ajoutez le lait concentré sucré à la préparation et émulsionnez le tout au mixeur plongeant .
  • Ensuite j’ai divisé ma préparation:  environ 1/3 pour le colorant blanc et le reste pour le colorant framboise.

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  • Mixez de nouveau chaque nappage.
  • Couvrez de  film alimentaire.
  • Réservez au frais toute une nuit.

Le lendemain:

  • Réchauffez les glaçages au micro ondes par tranche de 20 secondes afin de vérifier la consistance et la température.
  • Dès qu’ils arrivent à une température d’environ 37°C  retirez du micro onde.
  • (J’ai ajouté une pointe de couteau de colorant blanc pailleté dans le glaçage blanc).
  • Laissez la température redescendre à 32-34°C.
  • Démoulez vos cœurs congelés sur une grille.

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  • Pour le nappage j’ai d’abord versé le framboise sur la totalité de la surface des cœurs  et ensuite avec un bec verseur j’ai fais des zigzags avec le geste de la main de bas en haut..
  • Le blanc va s’étaler légèrement et donner un joli effet marbré.

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  • Vous pouvez récupérer le glaçage qui est retombé le mettre dans un récipient au frigo , il se conservera environ 3 jours.
  • Décorez vos cœurs et les remettre au frigo pour environ 3/4 heures.

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ENJOY !

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Bûche Vanille/Framboise

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Bonjour à tous! J’en profite tout d’abord  pour vous souhaiter une très bonne année 2017, santé, bonheur et le plein de nouvelles recettes 😉

Je vous partage la recette que j’ai réalisé durant ces fêtes de fin d’année.

Les bûches peuvent être déclinées de 1001 façons. J’ai voulu un dessert léger j’ai donc opté pour l’alliance vanille/framboises qui opère à ravir.

Pour le Nouvel An même recette ! Mais version entremets.

J’ai monté une crème en chantilly additionnée à du mascarpone auxquelles j’ai ajouté de la gélatine afin d’avoir un effet mousseux /bavarois.

J’ai utilisé un moule à bûche en plastique rigide. (environ 30cm de longueur) et un moule à mini bûche de 8 cavités.

Le petit plus de cette bûche est la dacquoise aux amandes qui vient remplacer la traditionnelle génoise et apporter ce goût de macaron en bouche. 

Et comme c’est la star de la soirée la bûche fait sa crâneuse! (Déroulez le tapis rouge) en robe scintillante garnie fleurs roses !

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Ingrédients pour la mousse vanille:

  • 60 ml de crème liquide entière
  • 250 gr de mascarpone (1 pot)
  • 120 gr de sucre en poudre + 1 sachet sucre vanille
  • 7 feuilles de gélatine ( feuille de 3 gr)
  •  1 càs arôme vanille

Ingrédients pour la dacquoise amandes:

  • 250 gr de poudre d’amande
  • 250 gr de sucre glace
  • 7 blancs d’œufs
  • 30 gr de sucre en poudre 

500 grammes de framboises (ici des surgelés que j’ai fait décongeler la veille) 

déco en pâte d’amande ou pâte à sucre .. à votre guise 😉

 

Préparation: 

  • Mettez  les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Battez la crème ainsi que le mascarpone jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.

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  • Ajoutez le sucre et continuer à battre.
  • Dans un petit bol versez environ 8 cl de lait à chauffer au micro onde.
  • Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans le lait et mélangez vivement à la fourchette.
  • Laissez tiédir et ajoutez à la crème montée en continuant de battre afin de bien incorporer la gélatine.

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Réservez.

Préparation dacquoise amande:

  • Préchauffez votre four à 160°
  • Dans un récipient versez le sucre glace et les amandes en poudre

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  • Battez les blancs en neige en y ajoutant le sucre en poudre pour les serrer.
  • Ajoutez délicatement le mélange amande / sucre glace aux blancs en neige.

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  • Ajoutez l’arôme amande amère et mélangez.
  • Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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  • Enfournez environ 15 minutes, dès que la dacquoise devient légèrement dorée, la retirer du four, laissez tiédir et retirez délicatement le papier cuisson.

 

Pour le montage:

  • Dans les moules à bûches déposez une première couche de crème. 

 

  • Ajoutez les framboises

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  • Ensuite découpez un rectangle de dacquoise et le déposer.

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  • Renouvelez jusqu’à y déposer un dernier rectangle de dacquoise.
  • Mettez vos bûches au congélateur environ 2 heures.
  • Démoulez délicatement et décorez à votre convenance.
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La bûche Girly et ses bûchettes 🙂

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Hier, Pour le réveillon du nouvel an , même recette, seulement j’avais fait torréfier la poudre d’amande 😉 et j’ai utilisé des cercles à entremets, j’ai  recouvert ce bavarois d’un glaçage miroir à la fraise.

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Layer Cake framboise/chocolat

A l’occasion de la naissance de ma nièce j’ai réalisé un layer cake tout girly!

Pour rester dans le thème du fushia j’ai aussi fait des cupcakes dans leurs caissettes roses ainsi que des panna cotta framboises. 

Le principe d’un layer qui veut dire « couches  » en anglais c’est d’avoir plusieurs couches de biscuits afin d’avoir un gâteau avec assez de hauteur. A la découpe la hauteur des couches doivent être de même tailles.

Ici j’ai réalisé comme base de biscuit un « mud cake » (trad.: gâteau boueux) .. C’est l’une de mes bases préférée pour les cakes design. Fondant en bouche, bien chocolaté, il a tout pour plaire.

Je l’ai ensuite fourré avec une ganache chocolat blanc et des framboises.. et recouvert de ganache au chocolat blanc ( j’ai utilisé un colorant fushia) autant vous dire que le mariage chocolat /framboise est toujours un succès.

Le principal de cette recette est de bien suivre chaque étape et de réaliser cette recette sur 2 jours.

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– La veille : réalisation du mud cake

Ingrédients pour le mud cake:

  • 230 grammes de beurre
  • 220 grammes de chocolat noir
  • 220 grammes de farine
  • 8 grammes de levure chimique
  • 40 grammes de cacao amer
  • 290 grammes de vergeoise (ou sucre)
  • 4 œufs battus
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 100 ml de lait fermenté ou 150 ml de crème fraîche 

Préparation:

  1. Préchauffez votre four à 160°
  2. Mélangez les aliments secs: farine, levure, cacao en poudre.
  3. Dans une casserole faites fondre  le chocolat et le beurre .
  4. Ajoutez au chocolat fondu: les œufs légèrement battus, la vergeoise, le lait fermenté et l’huile.
  5. Mélangez les ingrédients secs à la préparation précédente.
  6. Dans un moule haut de 15 cm de diamètre environ disposez du papier sulfurisé ainsi que sur tout le contour.
  7. Déposez votre pâte et laisser cuire environ 1h40.
  8. vérifiez avec un couteau si le gâteau est cuit a l’intérieur 
  9. Le sortir du four, le couvrir et le laisser refroidir toute une nuit.

La ganache à préparer la veille:

  • 700 grammes de chocolat blanc
  • 25 cl de crème liquide entière
  1. Faites bouillir la crème liquide.
  2. Cassez votre chocolat en petit morceau.
  3. Dès ébullition verser petit à petit en mélangeant la crème liquide sur le chocolat.
  4. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse, ajoutez le colorant.
  5. Laissez refroidir et filmez pour déposer la ganache au frigo

Pour les framboises si vous utilisez des surgelés les laisser décongeler la veille dans une passoire avec un saladier en dessous

LE LENDEMAIN:

  • Découpez le mud cake en 4 couches ( avec une lyre à génoise pour plus de précision).
  • Sur un plateau tournant disposez un rond à gâteau.
  • Déposez un premier disque du mud cake.
  • Garnir d’une quantité suffisante de ganache, disposez les framboises.
  • Ajoutez le second disque du mud cake et répéter lopération jusqu’au dernier disque
  • Veillez à laisser une quantité suffisante de ganache pour recouvrir le layer cake ( 2 couches).
  • Recouvrir à l’aide d’une spatule plate et d’une raclette une première couche de  ganache afin de recouvrir le layer.
  • Mettre au frais 25 minutes et ensuite recommencer l’opération en veillant à lisser le plus possible. 
  • Disposez de nouveau au frais.
  • Pendant ce temps faire la déco en pâte à sucre.

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J’ai réalisé les chaussons en pâte à sucre avec un patron.. vous avez plein de tutos sur You Tube.. ça a l’air compliqué mais c’est simple! 😉

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Farandole de Cupcakes

Farandole de Cupcakes

Bonjour, en ce dimanche nuageux..je vous propose une recette pleine de gourmandise..et même idéale à faire avec vos enfants..Les Cupcakes! On en raffole mais encore faut il qu’ils soient moelleux à l’intérieur, fourrés ou pas, et surtout avec un topping léger et savoureux! Ici j’ai opté pour 2 toppings: Ganache montée au chocolat au lait et une au chocolat blanc (à faire la veille).

Ensuite je  les ai décliné en plusieurs saveurs: kinder bueno( fourré à la pâte à tartiner); Oréo (fourré avec un demi oréo); framboises , myrtilles, et mon  préféré: Le Piña Colada ( avec de l’ananas rôti  et de l’arôme noix de coco mélangés à la pâte ).

La recette de la pâte de base reste la même … je l’ai divisé dans plusieurs récipients afin de leur donner leurs parfums différents..

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Ingrédients pour la pâte à cupcake: ( environ pour 25 cupcakes, caissettes de 5cm de diamètre)

  • 220 grammes de beurre mou
  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 275 grammes de farine
  • 2 cuill à café de levure chimique
  • 4 œufs

Pour le topping:

Les ganaches sont à faire la veille pour ensuite les monter au batteur le jour j.

  • 300 grammes de chocolat au lait + 15 cl de crème liquide

  • 400 grammes de chocolat blanc + 15 cl de crème liquide entière

 

Préparation Cupcakes:

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Disposez vos caissettes dans les cavités du moule à  cupcakes.
  3. Bien travailler le beurre ramolli avec le sucre.
  4. Ajoutez  les œufs, battre à nouveau et ajouter la farine et la levure, bien battre.
  5. Disposez la pâte dans les caissettes ( au 2 tiers, car les cupcakes vont gonfler)

→ Pour les fourrer plus facilement, mettre une cuillère de pâte à cupcake dans la caissette, ensuite ajouter une cuillère de pâte à tartiner et recouvrir d’une cuillère de pâte à cupcake,

→ Pour les oréos j’y ai déposer un demi oréo entre 2 couches de pâte.

→ Pour tout ce qui est cupcakes aux fruits.. j’ai incorporé directement à chaque pâte les framboises, les myrtilles et l’ananas rôti.

      6. Cuire environ 13 minutes jusqu’à ce quelles soient légèrement dorées.

Ganaches:

  1. Casser  chaque chocolat dans un récipient différent
  2. Faire bouillir la crème dans une casserole et verser la en respectant les doses dans chaque récipient.
  3. bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.
  4. Filmez vos récipients et mettre les 2 ganaches au frais.
  5. Le lendemain les sortir à température ambiante, et les battre au batteur électrique, ajouter un tout petit peu de crème si besoin.
  6. Mettre la ganache au chocolat de coté et pour celle au chocolat blanc la divisez dans plusieurs bols: ajouter les colorants choisis.

Avec des douilles différentes (1M, 2D etccc) réalisez la déco de votre choix.