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Coeurs Chocolat/ Framboise

Bonsoir , je vous présente  mes dernières petites beautés 😉

Très girly, romantiques et subtiles, elles se composent d’une mousse chocolatée, d’un insert de gelée de framboises et de framboises fraîches.

J’ai utilisé ici la technique de la pâte à bombe pour la mousse chocolatée, afin d’avoir un entremet plus onctueux.

Faire ces entremets sur 2 jours me semble plus judicieux.

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Quantité: Pour 8 mini cœurs et 1 cœur bombé ( silikomart)

1-Pour la gelée de framboises:

  • 200 grammes de framboises surgelée
  • 30 grammes de vitpris
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau froide
  • Décongelez les framboises, les déposer dans une casserole avec le vitpris et faire chauffer.
  • Bien mélangez , dès que les framboises commencent à bouillir les retirer du feu, ajoutez la gélatine et mélanger vivement.
  • Passez la préparation  à la passoire pour enlever un maximum des pépins de framboises.
  • Versez la préparation dans des petites empruntes en silicone ( de la forme de votre choix, j’avais des cœur j’ai continué dans le thème ;-)..)

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  • Déposez les gelées au congélateur, le temps de terminer les 2 autres étapes.

2- Ingrédients Génoise aux amandes:

  • quelques amandes concassées torréfiées
  • 1 càc d’arôme amande amère
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 3 oeufs

Préparation Génoise:

  • Préchauffez le four à 175°C
  • Battez les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux.
  • Ajoutez l’arôme et la farine tamisée.

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  • Bien mélanger.
  • Déposez une feuille de  papier cuisson sur une plaque et y déposer la préparation.

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Ajoutez les amandes concassées sur le dessus de la génoise.

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  • Mettre au four environ 15 minutes, dès qu’elle commence à blondir la sortir du four.
  • Réservez de coté. 

 

3- Ingrédients Mousse Chocolaté :

  • 130 g de sucre
  • 4 œufs entiers (moyens)
  • 50 cl  de crème liquide entière
  • 350g de chocolat de couverture noir

Préparation:

  • Versez le sucre avec environ 8 cl d’eau dans une casserole et portez à ébullition, mettez la thermosonde.

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  • Pendant que le sucre chauffe, cassez les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

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  • Lorsque le sucre commence à bouillir …et qu’il arrive à 119°c environ , fouettez rapidement les oeufs entiers au batteur électrique.
  • Enlevez le sucre du feu dès qu’il arrive à 121°C,  baissez la vitesse au minimum du batteur et  incorporez le sucre cuit bouillant.

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  • Augmentez la vitesse du batteur au maximum, et fouettez jusqu’à refroidissement.
  • On obtient l’appareil à bombe qui aura blanchi et doublé de volume. Réservez.
  • Dans un bol rempli d’eau froide y déposer 4 feuilles de gélatine.

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  • Faites fondre le chocolat au bain marie en mélangeant bien. Dès qu’il est bien lisse y ajouter la gélatine essorée et mélangez vivement.

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  • Réservez de coté le chocolat
  • Maintenant nous passons à  la crème liquide  bien froide qu’on va battre  en crème fouettée.

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  • Vous avez les 3 préparations: pâte à bombe/chocolat fondu/crème fouettée.

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  • Versez le chocolat fondu dans l’appareil à bombe.

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  • Mélangez délicatement avec une maryse…
  • La préparation doit être homogène, il ne doit y avoir aucun  morceaux.

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Versez cette préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

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Bien mélangez . Vous devez obtenir un mélange lisse .

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  • Versez  le mélange obtenu dans les cavités du moule jusque la moitié.

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  • Décongelez vos gelées.img_20170219_142725.jpg
  • Ajoutez la gelée de framboises et juste par dessus une framboise entière.
  • Ajoutez ensuite de la génoise découpé au préalable.

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  • Recouvrez  de mousse au chocolat.

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  • Mettez votre moule au congélateur pour 12 heures environ ( ou toute une nuit encore mieux!)

 

4-Ingrédients Glaçage miroir rose et blanc:

  • 70g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine ( 13 grammes)
  • 150 g de sucre 
  • 150g de glucose
  • 100g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant poudre rose framboise et blanc ( ou la couleur de votre choix).. la pointe d’un couteau suffira à bien colorer , vous ajusterez à votre convenance ensuite.

Préparation Glaçages:

  • Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à environ 102°C.

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  • Je n’ai pas utilisé de pistole de chocolat blanc, j’ai donc fait fondre ma tablette de 100 grammes au préalable au micro onde.
  • Dès ébullition retirer la casserole du feu et verser le chocolat blanc dans la préparation , ajoutez la gélatine ,remuez vivement.

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  •  Ajoutez le lait concentré sucré à la préparation et émulsionnez le tout au mixeur plongeant .
  • Ensuite j’ai divisé ma préparation:  environ 1/3 pour le colorant blanc et le reste pour le colorant framboise.

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  • Mixez de nouveau chaque nappage.
  • Couvrez de  film alimentaire.
  • Réservez au frais toute une nuit.

Le lendemain:

  • Réchauffez les glaçages au micro ondes par tranche de 20 secondes afin de vérifier la consistance et la température.
  • Dès qu’ils arrivent à une température d’environ 37°C  retirez du micro onde.
  • (J’ai ajouté une pointe de couteau de colorant blanc pailleté dans le glaçage blanc).
  • Laissez la température redescendre à 32-34°C.
  • Démoulez vos cœurs congelés sur une grille.

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  • Pour le nappage j’ai d’abord versé le framboise sur la totalité de la surface des cœurs  et ensuite avec un bec verseur j’ai fais des zigzags avec le geste de la main de bas en haut..
  • Le blanc va s’étaler légèrement et donner un joli effet marbré.

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  • Vous pouvez récupérer le glaçage qui est retombé le mettre dans un récipient au frigo , il se conservera environ 3 jours.
  • Décorez vos cœurs et les remettre au frigo pour environ 3/4 heures.

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ENJOY !

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Dômes aux deux chocolats coeur praliné

Bonsoir à tous! Ayant eu un dîner familial et peu de temps pour la réalisation de mes desserts, j’ai donc misé sur une valeur sûre : un deux chocolats sur une génoise amande, avec une petite surprise à l’intérieur…. du pralin ≠pêchémignon… oui oui j’ai bien dit peu de temps! genre 2 heures 😉 . Le pralin est pour moi l’atout dans ce genre de pâtisserie chocolaté.. qui apporte  un peu de douceur. Le but ici étant que le sucre ne l’emporte pas.

Concernant le pralin ici je l’ai acheté , vous pouvez aussi le faire vous même si vous le souhaitez. 

Au niveau des quantités j’ai pu faire avec 1 litre de crème montée en chantilly et la génoise: 12 dômes ( 2 x le moule de 6 cavités) et un entremet dans un cercle à pâtisserie  taille 18×24 cm : … Autant vous dire que vous pouvez inviter du monde!

 Je vous laisse découvrir les étapes en image.

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Ingrédients génoise aux amandes:

  • 4 œufs
  • 120 grammes de sucre
  • 100 gramme de farine
  • 100 grammes d’amande en poudre
  • 1 càc de levure chimique
  • 1 càc d’arôme amande amère

 

Préparation génoise:

  1. Préchauffez votre four à 175 degrés
  2. Fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
  3. ajoutez ensuite la farine, la levure, la poudre d’amande et l’arôme
  4. battez de nouveau et étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Cuire environ 15 minutes.
  6. Attendez 5 minutes après la  sortie du four et retirez délicatement le papier sulfurisé.
  7. Dès que la génoise à refroidit ( elle refroidit très rapidement) je découpe avec un verre (ou un emporte pièce) des disques.

 

Ingrédients pour les 2 mousses chocolatés:

  • 200 grammes de chocolat blanc + 50 cl de crème liquide entière montée en chantilly+ 2 feuilles de gélatine.
  • 200 grammes de chocolat noir + 20 gr de sucre + 50 cl de crème liquide entière montée en chantilly+ 2 feuilles de gélatine.

Préparation Pour chacune des mousses: 

  1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Faites fondre au préalable dans 2 récipients :  le chocolat blanc à part et le chocolat noir d’autre part.
  3. Mélangez la gélatine bien essorée dans chacun des chocolats.
  4. Montez la crème bien froide en chantilly. J’utilise une bassine de glaçons où j’y met le bol à battre rempli de crème.
  5. Dès que les mélanges chocolats ont tiédit séparez la crème en 2 et y incorporez dans chaque bol le chocolat à la crème chantilly, pour la mousse au chocolat noir y incorporez le sucre.
  6. Mélangez délicatement.

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Montage:  Le montage des dômes se faisant à l’envers voici la marche à suivre:

  1. Tout d’abord y déposer une cuillère à soupe de mousse chocolat noir.
  2. Recouvrir d’une cuillère à soupe de mousse chocolat blanc.
  3. Ajoutez une càc de pralin.
  4. Déposez votre disque de génoise en dernier en appuyant légèrement
  5. Disposez vos moules au congélateur durant 1 h30.

 

Glaçage miroir chocolat: 15 minutes avant la sortie de vos dômes du congélateur préparez votre glaçage.

Ingrédients:

  • 230 grammes de sucre
  • 70 cl d’eau
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 70 grammes de cacao en poudre non sucré
  • 3 feuilles de gélatine ( 9gr)
  1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide A feu moyen chauffez dans une casserole  l’eau ,le sucre, le cacao en poudre.sans cessez de mélanger.
  2. Dès que le mélange commence à chauffer ajoutez la crème liquide.
  3. Laissez sur le feu en continuant de bien mélanger à la spatule.
  4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essoré.
  5. Mélangez afin de bien l’incorporer.
  6. Disposez une grille sur une plaque, démoulez les dômes et mettez les sur la grille.
  7. Laissez tiédir et à l’aide d’une louche glacez vos dômes.

Pour la touche déco j’ai opté pour des fleurs à l’emporte pièce en pâte d’amande et un léger glaçage en ruban avec 30 grammes de chocolat blanc et une feuille de gélatine que j’ai ensuite mis dans une poche ,coupé l’extrémité de la poche et fais des bandes.

 

– Disposez les ensuite au frigo jusqu’au moment de servir.

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